Distillerie Génestine, liqueurs & apéritifs d’Auvergne

C’est sur les hauteurs de Clermont-Ferrand que nous nous sommes donné rendez-vous avec Sébastien Jolivet, créateur de la Distillerie Génestine « 2.0 », dans sa maison de Durtol. En règle générale, notre artisan préfère accueillir les gens dans sa magnifique cave creusée dans la butte de la cathédrale clermontoise, mais ce serait sans compter que l’histoire de sa Distillerie artisanale a débuté dans son habitation.

En effet, en homme prudent et en ces périodes troublées de sortie de pandémie sur fond de guerre aux portes de l’Europe, le liquoriste auvergnat a tout d’abord commencé ses premières macérations dans sa cuisine. Puis, de fil en aiguille, le « laboratoire » a migré dans son garage. Bientôt, la Distillerie Génestine sera dans ses nouveaux locaux, peut-être à Durtol, mais nous reviendrons un peu plus tard sur les projets futurs de Sébastien Jolivet, créateurs de liqueurs apéritives et digestives artisanales à Clermont-Ferrand.

Sébastien Jolivet, distillateur de liqueurs artisanales et de spiritueux d’Auvergne

Le garage est petit mais tout est bien organisé. Côte à côte, plusieurs cuves de 500 litres destinées aux macérations, une embouteilleuse à 4 becs pour la mise en bouteille des boissons, directement à partir des cuves et une étiqueteuse mécanique manuelle sont disposées. Les opérations de bouchonnage, de pose des bandelettes d’inviolabilité et de mise en cartons s’effectuent complètement à la main, sur l’établi.

Dans cet espace, Sébastien a développé une gamme riche, diversifiée mais réfléchie, composée de l’élixir 1845, une liqueur de plantes, de la Grande Gentiane, de la Verte de Clermont, du Pastis Sauvage, du Zeste (limoncello), du Royal menthe et du Gaulois, un vermouth millésimé.

La Verte de Clermont, liqueur de verveine artisanale d’Auvergne

Ici, aux portes du Parc Naturel Régional des Volcans d’Auvergne, la distillerie Génestine vit avec les saisons. La Verveine, par exemple, est cueillie sur l’agglomération clermontoise, en trois ou quatre passages successifs pendant l’été, comme pour le Sauternes ou le Château D’Yquem comme aime à le rappeler Sébastien qui débuta sa carrière professionnelle en tant que sommelier, puis elle est effeuillée. Ensuite, encore fraîches, puisque les jardins qui accueillent les pieds de verveine sont situés à proximité immédiate*, les feuilles sont déposées dans une cuve et recouverte d’alcool. C’est le début de la macération pour la Grande Verveine.

*C’est à la Ferme Urbaine « Landestini » que les pieds de verveine s’épanouissent sous l’œil expert et bienveillant de Laurent Rohr. L’idée de pouvoir la cueillir sur Clermont-Ferrand m’apparaissait comme plutôt sympathique. Cette Ferme urbaine exploite, avec Laurent aux manettes, des jardins à l’interface entre la ville de Clermont-Ferrand et les villes de Ceyrat et de Beaumont. Des jardins en ville en quelque sorte.

Ici, il fait pousser les verveines, entre autres, pour la Distillerie, de la manière la plus propre qui soit. La Verte de Clermont, c’est un vrai produit local auvergnat. Cette proximité, et le fait de pouvoir la travailler fraîche, contribue également à la qualité du produit fini.

Sébastien Jolivet

La Grande Gentiane, liqueur de gentiane apéritive d’Auvergne

Pour la gentiane quant à elle, c’est également la plante, sauvage, qui dicte l’organisation de la distillerie. Arrivées à maturité, sans attendre, les racines sont récupérées chez le gentiannaire (personne qui récolte la gentiane à l’aide d’une fourche spéciale) le matin même, puis la racine est complètement nettoyée, débarrassée de toute la terre qui peut venir la « polluer » et mise directement à macérer. Ensuite, les macérats sont conservés et utilisés à la demande, en fonction des besoins des consommateurs.

Comme pour la verveine, le crédo de Sébastien est de travailler la racine fraîche, au plus vite et, là encore, la proximité est essentielle. Les racines proviennent donc du Cantal, du côté de Valuéjols.

Notons ici que la Distillerie Génestine va adhérer à l’Association Interprofessionnelle de la Gentiane Jaune : Gentiana Lutea qui œuvre pour la gestion durable et la protection de la plante qui souffre de nombreux abus et de beaucoup de saccages.

Ces deux produits locaux sélectionnés par L’échoppe Auvergnate sont parmi les meilleures liqueurs d’Auvergne, à déguster en apéritif ou digestif, et fabriqués à partir de matières premières sauvages ou cultivées de la meilleure manière possible, dans le plus grand respect des plantes et de l’environnement.

Il faut respecter le produit, il faut que ça soit propre, il faut que ce soit beau, il faut que ça soit bon…

L’élaboration de liqueur, un savoir-faire familial, des produits d’exception

Est-ce son père qui fait des liqueurs depuis plus de trente ans, avec au bas mot, une cinquantaine de référence, de la lavande au tournesol en passant par la coriandre, le limoncello, la mandarine et la lavande par exemple ? Est-ce son expérience professionnelle ou ses études cuisines qui constituent les principales sources d’inspiration de notre créateur ? Sûrement un peu des deux mais peu importe. Intransigeant sur la qualité de ses produits, aussi bien des matières premières que des produits finis, le résultat est une gamme diversifiée de liqueurs dont la Grande Gentiane et le Verte de Clermont que l’échoppe Auvergnate a retenue pour vous.

Distillerie Génestine, des dames-jeannes à l’alambic Istill

Pour l’instant, seules des macérations ne sortent du laboratoire de notre liquoriste auvergnat, aucune distillation. Toutefois, à l’heure où j’écris ces lignes, ce sera bientôt au programme puisque dès la fin 2023, la Distillerie Génestine méritera vraiment son nom avec l’arrivée d’un superbe alambic et l’élaboration de gin, de spiritueux et de whiskys d’Auvergne notamment.

Il s’agit d’un alambic Istill qui, d’après Sébastien, est l’alambic du 21ème siècle et qui fait l’unanimité
sur la qualité des esprits distillés, à priori, mais qui demeure très différent des alambics en cuivre
traditionnel utilisés par la majorité des distillateurs.

L’idée est d’allier la tradition de la Distillerie Génestine avec la modernité actuelle, avec Istill, « no folklore, just taste ».

Comment ouvrir une distillerie avec Sébastien Jolivet

L’idée de Sébastien, au départ de l’aventure, est née de ses difficultés à dénicher des boissons qui correspondaient à sa philosophie ou des liquoristes avec qui construire un projet commun, pour son activité de grossiste en vins et spiritueux.

En effet, tout a basculé pour lui un jour ou il cheminait à travers le territoire auvergnat pour aller visiter un producteur. Ce dernier, avec qui les négociations étaient déjà bien avancées, puisqu’il avait rendez-vous avec lui pour conclure un partenariat, à savoir fabriquer pour son compte sa propre liqueur de verveine, puisqu’au départ il ne s’agissait que de verveine, lui fit faux bond au dernier moment.

A 11h30, tous ses plans tombaient à l’eau, la marque « Liqueurs 63 » ne verrait jamais le jour mais, piqué au vif, quelques heures plus tard, il allait créer sa propre distillerie et, pour ne pas faire les choses à moitié, il allait assouvir une volonté qui lui trottait dans la tête depuis longtemps, réveiller une enseigne du passé pour élaborer lui-même sa propre gamme de spiritueux.

De retour chez lui, derrière son écran d’ordinateur et après quelques recherches aussi rapides que fructueuses, sa distillerie allait voir le jour. Sébastien Jolivet allait produire ses propres liqueurs et sa distillerie porterait le nom de l’une des plus anciennes marques de spiritueux d’Auvergne et plus grande distillerie de France dans les années 20. Ainsi allait naitre, ou plutôt renaitre, l’histoire de la Distillerie Génestine.

Le réveil de la Distillerie Génestine

C’est le confinement. La France est à l’arrêt, du moins la partie visible, car de chez lui, Sébastien continue ses recherches. Il ne s’agit pas de reprendre une marque tombée en désuétude juste pour la beauté du geste et de son nom mais bel est bien, pour lui, de la faire renaître, de la perpétuer. En bon perfectionniste, Sébastien allait s’emparer de son histoire, s’en imprégner, rencontrer les descendants du créateur de la distillerie originelle et reprendre là où son histoire s’était arrêtée.

Figaro, 14 juillet 1923 : Cette maison fabrique des produits excellent, elle se classe au premier rang des distilleries françaises.

Le logo de la marque, le Vercingétorix de Bartholdi, l’étiquette, les bouteilles, les bouchons, c’est un véritable travail de fourmi qu’il a entrepris pour tenter de recréer, à l’identique ou peu s’en faut, cette vieille ancienne auvergnate.

Très vite, les journalistes s’intéressent également à l’aventure. Nous sommes en mars-avril 2021 et tout le monde semble vouloir accompagner Sébastien dans son aventure. Des brocanteurs lui dénichent de vieux objets, la Bibliothèque Nationale de France lui fournit l’arbre généalogique de la famille Génestine. Il va même jusqu’à rencontrer les descendants encore, pour certains, dans les locaux de la distillerie, ainsi que de nombreuses personnes ayant eu un lien, plus ou moins proches, avec l’entreprise d’antan lui permettant, notamment, de réunir de nombreux objets de cette époque. Peut-être est-ce cet engouement qui est à l’origine du projet de musée « Génestine » qui verra bientôt le jour, normalement sur les hauteurs de Clermont-Ferrand.

Sébastien Jolivet, un artisan passionné par la vigne

Pour l’histoire, et pour bien comprendre que notre liquoriste ne s’est pas lancé dans cette aventure la fleur au fusil, ce clermontois d’adoption est sommelier de formation, même si, sous la pression familiale, il a tout d’abord commencé par suivre une filière générale. Toutefois, une fois le bac en poche, cette vocation qui l’habitait depuis le collège fût la plus forte. Le fait que la sommellerie soit une mention complémentaire à l’hôtellerie, le pousse à rejoindre une école hôtelière pour suivre sa voie et, après une mise à niveau d’un an, il passe un Brevet de Technicien Supérieur « hôtellerie-restauration » à Saint-Chély d’Apcher, en Lozère. La mention complémentaire « sommellerie » ne fût qu’une simple formalité pour lui, tant il était déjà passionné par le sujet.

De l’hôtellerie à la vente…

Pour obtenir ce diplôme, Sébastien fût stagiaire pendant deux ans, en tant que sommelier dans un restaurant. C’est peut-être cette expérience qui l’a incité, lassé par un travail un peu aliénant, à ne pas s’arrêter là. Nous sommes à la fin des années 90, il aurait pu trouver facilement du travail et rentrer de plein pied dans la vie active mais son choix fût un peu différent. En effet, afin de compléter son niveau de compétences, Sébastien choisit de suivre une formation commerciale, toujours dans ce domaine. Il préparera donc une licence professionnelle en alternance unique en Europe, à Nancy, spécialisée dans la formation de cadre commercial ou logistique dans la distribution de gros des boissons.

Dès sa sortie, Sébastien intégra l’équipe de « France Boissons » pour développer la partie « vins » chez eux. Telle fût sa mission pendant plus de dix ans, jusqu’à un changement de stratégie de la société qui le décida à partir voguer vers d’autres cieux.

De la vente à la création d’entreprise…

C’est ainsi que l’entreprise dédiée au commerce de vins et spiritueux « Les Artisans du vin » a vu le jour et dans laquelle Sébastien allait pouvoir faire ce qu’il réussissait le mieux, mais sans aucunes contraintes puisqu’il en était le créateur et seul responsable.

Aujourd’hui, le chef d’entreprise clermontois est toujours négociants en vin et spiritueux et il représente encore environ 70 vignerons mais en termes de spiritueux, il n’est plus représentant que de sa propre marque, la Distillerie Génestine.

La Distillerie Génestine, du 78 Place Lamartine aux hauteurs de Clermont-Ferrand

Après avoir occupé un espace immense en pleine ville, de la rue Blatin à la rue Fontgiève pendant des dizaines d’années, dont certaines façades témoignent encore de ce lointain passé, et après avoir été en « sommeil » pendant plus d’un demi-siècle, la Distillerie Génestine renaît de ses cendres et prend de la hauteur.

C’est en effet sur Durtol que Sébastien Jolivet travaille à la création, dans un bâtiment abandonné depuis quarante ans et après de longues tractations, d’un musée Génestine, d’un chai d’élevage et d’un lieu de production plus grand et plus adapté que son actuel garage.

Des visites seront également organisées, également dans le but d’animer et de dynamiser le territoire sur lequel il pourra s’implanter.