Ferme des Cormier, charcuteries artisanales d’Auvergne

Les formes sont douces, partiellement recouvertes de végétation, surtout sur les pentes et les sommets qui dessinent l’horizon vers l’ouest. Difficile d’imaginer, depuis les terres de la Ferme des Cormier, que ces montagnes arrondies, qui forment un alignement presque parfait orienté nord/sud, telle une barrière naturelle qui semble posée là pour protéger les terres orientales du plateau des Dômes des pluies océaniques, sont en fait d’anciens volcans.

Le Puy de Jumes, avec l’indissociable Puy de Coquille, sont les plus proches de nous et forment, avec un peu plus d’une centaine de leurs homologues, dont le désormais très célèbre Puy-de-Dôme, la Chaîne-des-Puys. Celle-ci, composée de volcans relativement jeunes, puisque les dernières manifestations volcaniques eurent lieu il y a à peine 7000 ans, représente un patrimoine naturel exceptionnel, au point d’avoir été reconnue au Patrimoine Mondial de l’Humanité par l’Unesco.C’est ici, à Egaules, à proximité de Volvic dans le Puy-de-Dôme, que Julien Cormier a décidé de s’installer, sur les terres de sa famille, et plus particulièrement de son grand-père, comme éleveur de vaches Aubrac et de porcs en plein air, en agriculture biologique, et qu’il nous propose ses charcuteries artisanales bio d’Auvergne.

La Ferme des Cormiers, élevage de porcs bio et charcuteries

Installé depuis 2011 sur les terres de sa famille, avec une réelle volonté de préserver et favoriser la biodiversité sur ses terres à travers le développement d’une agriculture respectueuse de l’environnement, Julien élève deux types d’animaux en particulier, les vaches Aubrac et les porc bios.

Son idée, outre la viande disponible en vente directe sous forme de caissettes, est de valoriser cette matière première de très grande qualité en l’utilisant comme ingrédient principal pour la fabrication, notamment, de charcuteries artisanales d’Auvergne bio.

A l’échoppe Auvergnate, nous avons sélectionné les pâtés, rillettes et autres préparations réalisées à partir de la viande de porcs bio issue de l’élevage en semi plein air de Julien Cormier.

Pour ces charcuteries, notre éleveur-charcutier revisite des recettes familiales qui se transmettent de génération en génération et qu’il a toujours connues, préparées par son grand-père dans sa jeunesse, puis, aujourd’hui, avec sa mère.

Au menu, pâté de campagne, rillettes de porc, savoureusement grillées et qui rappellent un peu le goût des gratons, bien égouttées et donc moins grasses que des rillettes classiques, pâté de tête et, pour les amateurs, du pâté de couenne à l’ancienne.

Des recettes familiales revisitées pour ces charcuteries artisanales d’Auvergne

Comme dans beaucoup de campagnes françaises, il était commun d’élever autrefois, et encore un peu de nos jours, dans les fermes, un ou plusieurs cochons destinés à la consommation familiale et, par solidarité, à celle des voisins qui venaient donner de l’aide au moment de la tuerie. A travers cette tradition, chaque famille a développé ses propres recettes, toutes autour de bases communes mais améliorées et adaptées aux goûts de chacun au fil des générations. Ainsi, s’il est des pâtés et autres terrines qui ne sortent pas de l’ordinaire chez les uns, certaines familles ont développé certaines recettes à l’origine de charcuteries particulièrement savoureuses. C’est le cas de la famille Cormier et Julien qui, avec l’aide précieuse de sa mère, continuent de nous les proposer pour notre plus grand bonheur.

Julien Cormier, l’agriculture dans les tuyaux

Si dire que Julien Cormier a l’agriculture dans le sang semble être aujourd’hui une évidence, tout au moins pour ses proches qui connaissent le lien qu’il avait avec son grand-père, qui était lui-même agriculteur et avec cette terre d’Egaules, Julien ne s’est installé qu’en 2011, après une première carrière en tant que plombier.

Il nourrissait pourtant ce rêve depuis longtemps et c’est l’occasion de pouvoir récupérer quelques terrains, qui lui a donné ce petit coup de pouce du destin et l’a incité à franchir le pas.

Tiraillé entre son grand-père qui lui conseillait de ne pas faire ce métier, trop compliqué pour pouvoir en vivre convenablement et sa mère qui lui expliquait qu’il n’y avait rien de pire que d’avoir des regrets, l’occasion était trop belle. Il allait devenir agriculteur.

Julien Cormier ou comment devenir agriculteur bio en Auvergne

Plombier de formation et partant de zéro, puisque les parents de Julien n’étaient pas agriculteurs eux-mêmes,son installation, comme toutes celles effectuées hors cadre familial, ne fût pas un long fleuve tranquille. Toutefois, même s’il n’a pas pu bénéficier de l’expérience et de l’accompagnement d’un parent à qui il aurait succédé, même si cette méconnaissance du métier, au départ, a pu être source d’erreurs, Julien n’a jamais dévié de sa route et il continue aujourd’hui, de nombreuses années après, d’avoir des objectifs et des projets pour développer son exploitation.

Ceci étant dit, il est quelque chose qui a toujours été ancré en lui, une volonté qui l’accompagne depuis le début, celle de tout faire pour préserver au maximum son environnement et de donner la possibilité aux gens qui consomment ses produits de manger le plus sainement possible. Ainsi, la Ferme des Cormier est en agriculture biologique depuis le début et la forme d’élevage mise en place, en particulier pour les cochons, est la plus respectueuse possible du bien-être des animaux. En effet, ces derniers ont la possibilité d’évoluer à leur guise sur les parcours extérieurs mis à leur disposition ou de venir se mettre à l’abri des aléas climatiques à l’intérieur d’un bâtiment dédié.

La Ferme des Cormier, une histoire familiale

Bien que Julien soit parti de zéro quand il a créé son exploitation agricole, la Ferme des Cormier demeure toutefois une histoire de famille. Tout d’abord, parce que le grand-père de Julien n’est pas étranger à cette volonté que son petit-fils a développée pour s’installer à son tour agriculteur, mais également parce que Françoise Cormier, la mère de Julien, a joué et joue encore un rôle non négligeable dans cette histoire.

En effet, même si nous imaginons souvent un agriculteur comme étant quelqu’un qui est toujours au grand air, sur ses terres, à s’occuper de ses bêtes ici, d’une clotûre là, d’un vêlage ou encore d’une prairie qui doit être fauchée, ce métier est beaucoup plus complexe et demande de multiples compétences. Il ne s’agit pas ici de dire que Julien ne les a pas, mais que toutes les missions inhérentes à l’activité d’exploitant agricole sont très chronophages et que Françoise est avant tout venue donner un coup de main à son fils pour pouvoir y faire face.

Ainsi, Françoise vient seconder son fils pour aller sur les marchés, faire de la vente directe, rejoindre le laboratoire situé dans le Cantal pour la réalisation de leurs produits transformés et beaucoup d’autres choses. 

Mais il ne serait pas juste de ne cantonner le rôle de Françoise qu’à des missions purement “logistiques” car sa patte se retrouve également dans les recettes et, si tous les membres de la famille aiment cuisiner, il est indéniable que Françoise apporte une touche originale aux différentes recettes. Les rillettes “fumées” façon gratons par exemple, ou encore le pâté de tête “spécial dame” en sont la parfaite illustration.

Le laboratoire et magasin de la Ferme des Cormier à Egaules

Un peu plus de dix années après avoir débuté l’aventure, des vieux bâtiments avec un troupeau de 26 vaches au départ à l’élevage, aujourd’hui, du troupeau d’Aubrac et des porcs bio, une nouvelle facette de l’exploitation sort de terre.

En effet, contraint par la nécessité de devoir traverser le massif pour rejoindre le laboratoire qui leur permet de transformer leur viande et limité dans leurs possibilités de tester de nouvelle recette, puisque le laboratoire n’est pas ni en accès libre ni réservé à leur seul usage, un nouveau bâtiment sera bientôt fonctionnel à Egaules (début 2023).

Celui-ci sera dédié à la préparation de toutes les recettes qu’ils commercialisent déjà, mais également devrait leur permettre d’en développer des nouvelles, à base de porcs bio, de bœufs Aubrac et de secrets de fabrication.. 

De plus, autour de ce laboratoire flambant neuf, de nombreux projets sont en train de germer dans la tête de notre agriculteur bio et nous vous tiendrons informé en temps en en heure. N’hésitez pas à vous abonner à notre newsletter et à notre page facebook pour rester en contact.

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