GAEC Guy, lentilles & pois blonds bio de Saint-Flour

Depuis les hauteurs de Pagros, la vue est imprenable sur la Planèze de Saint-Flour, vaste empilement de coulées basaltiques. Cet immense plateau volcanique, ancien grenier à céréales de l’Auvergne d’antan, dont la vocation est largement dédiée à l’élevage aujourd’hui, constitue également un terroir d’exception pour deux espèces de plus en plus présentes, les lentilles blondes & les pois blonds de la Planèze de Saint-Flour.

Lentilles blondes & pois blonds de la Planèze de Saint-Flour

Ponctuée de zones humides, comme la narse de Lascols, bien connue des ornithologues, la planèze de Saint-Flour descend en pente de plus en plus douces en direction de l’est, depuis les Monts du Cantal jusqu’à la ville.

C’est ici que deux frères, Michel et Jean-Pierre GUY, sont installés en GAEC et qu’ils perpétuent le lien entretenu entre leur famille et la culture de cette terre. Aujourd’hui, à côté de leur troupeau de vaches laitières, ils font pousser deux plantes emblématiques des hautes terres auvergnates, les lentilles blondes et les pois blonds de la planèze.

De fermiers à exploitants agricoles, le Gaec Guy au fil des générations

A l’origine, les parents de Michel et Jean-Pierre se sont installés fermiers sur cette terre de Pagros, à proximité de Saint-Flour. Originaires de la Lozère, et plus précisément du Malzieu-Ville, ils sont arrivés dans le Cantal en mars 1968 et sont restés fermiers jusqu’en 1990.

L’arrivée de Michel et le rachat de la ferme

Cette date coïncide avec l’arrivée de Michel sur l’exploitation pour remplacer son père parti à la retraite mais également avec l’achat de la propriété. Ils ne seraient plus fermiers et ils allaient pouvoir faire évoluer l’exploitation à leur guise.

Le GAEC Guy était spécialisé, originellement, dans l’élevage de moutons et vaches laitières, en agriculture conventionnelle.

Jean-Pierre Guy est venu remplacer sa mère dans le GAEC

Comme pour Michel, Jean-Pierre a profité du départ en retraite de sa mère, en 1995, pour rejoindre son frère dans le GAEC. Il était toutefois déjà sur l’exploitation depuis environ 5 ans sous le statut d’aide familial.

À l’origine, les deux frères ne se destinaient pas à devenir agriculteurs. En effet, Michel est titulaire de deux CAP de mécanique et Jean-Pierre, quant à lui, est menuisier de formation. Tous deux ont effectué leurs études au Lycée Professionnel de Saint-Chély-d’Apcher puis, ils ont passé leur BPREA au Lycée de Saint-Flour pour pouvoir s’installer en tant qu’agriculteurs. Ainsi, ils avaient une porte de sortie si leur projet agricole ne fonctionnait pas. Ils bénéficient aujourd’hui au quotidien de ces compétences dans leur métier d’agriculteur.

L’évolution du système agricole du GAEC vers l’agriculture biologique

De la ferme familiale du temps de leurs parents, dont la vocation était essentiellement tournée vers l’élevage, le GAEC Guy conserve encore aujourd’hui un troupeau d’une quarantaine de vaches laitières.

Les moutons ont aujourd’hui disparu des pâturages de la ferme et deux changements majeurs ont été opérés par les deux frères. La conversion en agriculture biologique d’une part, en 2008, et l’apparition dans leur système agricole de la culture des lentilles blondes de la planèze et quelques années plus tard, des pois blonds, deux espèces indissociables du Pays de Saint-Flour, inféodés au terroir volcanique de la planèze éponyme.

Même si l’exploitation était plutôt éloignée des modèles agricoles intensifs depuis toujours, le passage en bio s’est effectué plutôt en douceur. En effet, les pratiques extensives que les deux frères menaient depuis toujours étaient déjà relativement proches de ce vers quoi il fallait tendre, à l’époque, pour pouvoir bénéficier du label. C’est le fait de se lancer dans les lentilles qui les a poussés à franchir le pas de l’agriculture biologique.

En 2023, le GAEC Guy cultivait environ 2 hectares de lentilles blondes bio de Saint-Flour et 1,5 hectare de pois.

Les lentilles blondes de Saint-Flour, un projet de territoire

Concernant les lentilles, c’est l’Association des lentilles Blondes de la Planèze qui les a incités à se lancer dans cette production. L’idée était, sur le papier, de remettre une culture emblématique du territoire un peu délaissée par les agriculteurs au goût du jour. À l’origine, l’association recherchait des exploitations susceptibles de produire des lentilles blondes et proposait des engagements de trois ans avec des agriculteurs. C’est ce qui a poussé Michel et Jean-Pierre à se lancer dans la culture de cette plante, mais, au terme de ces trois années, les deux frères ont préféré se désengager du projet et continuer seuls cette aventure.

Cette culture de la lentille a été lancée grâce au soutien de l’INRA, puisque les semences qui étaient encore disponibles étaient trop vieilles pour être replantées, et de grands chefs, tel que Michel Bras, qui ont participé à sélectionner la lentille blonde parfaite et se rapprochant le plus possible des lentilles d’autrefois.

Aujourd’hui, la lentille blonde a encore un peu de mal à s’imposer, notamment parce que, pour différentes raisons, les producteurs préfèrent se tourner vers d’autres productions. Une demande d’AOP a été déposée avec une zone s’étendant jusqu’à certaines communes du Puy-de-Dôme.

Pois blonds de la planèze, un légume sec emblématique

Le pois blond de la planèze est arrivé un peu après la lentille. Celui-ci n’est référencé chez aucun semenciers et les semences ne se trouvent pas dans le commerce. Il s’agit d’une culture ancestrale sur ce territoire et les exploitations qui le produisent encore aujourd’hui sont relativement limitées.

Les agriculteurs produisent eux-mêmes leurs propres semences à partir de graines transmises de génération en génération.

Les frères Guy, producteurs bio du Cantal, en Auvergne

Pour nos deux agriculteurs auvergnats, tout a commencé avec l’achat d’une petite machine pour trier les cailloux des lentilles et par le démarchage des quelques magasins bio alentours, entre Saint-Flour et Aurillac. Ensuite, le bouche à oreille a fait son œuvre.

La production des deux frères demeure relativement confidentielle et ne permet pas de s’exporter outre mesure, hormis avec la boutique en ligne de produits auvergnats de L’échoppe Auvergnate.

Où et comment poussent les lentilles ?

La lentille est une plante qui apprécie particulièrement les terrains volcaniques et n’aime pas trop l’eau. Le territoire de la planèze de Saint-Flour est ainsi parfait pour l’accueillir.

Les plantations, de lentilles et de pois blonds ont lieu, en général, fin avril début mai, parfois jusqu’à début juin. Ensuite il faut en moyenne 120 jours entre la semence et la récolte, théoriquement fin août début septembre.

Une fois récoltée, la lentille est déjà sèche. Elle est dans sa gousse et nécessite d’être triée. Le premier tri nettoie de la verdure et des graines humides qui gênent le tri final et surtout la conservation. Elles sont ensuite séchées plusieurs semaines. Enfin, c’est le triage final, qui est aujourd’hui mécanisé mais qui se faisait encore récemment à la main.

Comment faire cuire les lentilles blondes ?

Tout d’abord faire tremper les lentilles blondes, puis porter de l’eau à ébullition et mettre les lentilles à cuire 25mn. Vous pouvez également plonger les lentilles dans l’eau froide en respectant la proportion 1/3 de lentilles et 2/3 d’eau, avec un oignon piqué de 3 clous de girofle et faire cuire dans l’eau frémissante jusqu’à absorption de l’eau.

Recette des pois blonds de Saint-Flour :

Traditionnellement associé aux pieds de cochons, faire tremper une nuit, puis effectuer une cuisson lente dans de l’eau frémissante pendant environ 1h45.

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