Safran des Volcans

Depuis des centaines, voire des milliers d’années, les épices sont sources de convoitises et poussent les hommes à prendre la route, sur terre ou sur mer, pour se les procurer. Rares, et donc de grande valeur, voire d’une valeur inestimable, puisqu’il fût une époque où le poivre valait son poids en or, elles furent à l’origine de la route des épices qui reliait autrefois l’orient à l’occident et dont l’histoire est aussi ancienne que tumultueuse.

Parmi ces dernières, il y avait le Safran. Utilisé jadis pour teinter de jaune ou de rouge les vêtements des rois il fût, tour à tour, remède médicamenteux, parfum et déodorant et enfin épice.

C’est à la fin de l’âge de bronze que le Safran tel que nous le connaissons, crocus sativus, est apparu, né d’une sélection des meilleurs plants effectuée par les cultivateurs de l’époque, mais, s’il semble acquis que c’est en Crête que remontent ses origines les plus lointaines, la similitude entre les termes utilisés pour le nommer à travers le monde tend à démontrer que cette épice a beaucoup voyagé.

Beaucoup plus récemment, il y a environ 2 siècles, le botaniste Henri Lecoq, dont le jardin des plantes clermontois porte le nom, indiquait que les conditions semblaient tout à fait propices à cette culture sur les hautes-terres d’Auvergne. Est-ce une coïncidence si Michel Baur, qui est à l’origine de la Safranière des Volcans, a rencontré cette épice au cours de ses nombreux voyages, a découvert cette plante et sa culture au hasard de ses pérégrinations professionnelles et si, comme elle, a trouvé des conditions favorables à son installation dans les Monts d’Auvergne ? Peut-être, peut-être pas, mais c’est comme ça que débute l’histoire du Safran des Volcans.

Safran bio des hautes terres d’Auvergne

Derrière l’appellation « safran », m’expliquent Christopher Baur et son père, se cache parfois (souvent ?), en réalité, bon nombre d’abus. Pour le commun des mortels, qui ne se procure cette épice qu’occasionnellement, le simple terme de safran suffit pour qu’ils soient convaincus d’acquérir un produit aussi rare que recherché. Pourtant, lorsque l’on a ce petit récipient minuscule entre les mains, comment savoir si la poudre qu’il contient n’est pas simplement du curcuma, le fameux « safran des Indes », des pétales de carthame, le « safran bâtard », ou, dans le pire des cas, de la brique écrasée ? Même la presse spécialisée qui affiche parfois des pétales de carthame en page de couverture d’un magazine pour illustrer un dossier « spécial safran » suffit à démontrer que la confusion est facile pour le néophyte, du pain béni pour les faussaires.

Qu’est ce que le Safran bio du Safran des Volcans ?

C’est en m’expliquant qu’il est fortement conseillé de n’acheter du safran que sous forme de filaments, afin d’être le plus sûr possible de sa pureté, que Christopher commence à s’occuper, pince à épiler dans une main et ciseaux dans l’autre, de sa récolte du matin. Celle-ci, encore peu abondante du fait de la précocité dans la saison, ne sera pas vendue mais simplement destinée aux explications puis, une fois prête à l’emploi, aux différents tests effectués par Michel et Christopher pour continuer de développer leur gamme de produits au safran.

D’un geste sûr et précis, Christopher arrive à extraire le pistil du crocus de son enveloppe de pétales puis, à l’aide de ses ciseaux, il coupe les trois longs filaments et sépare les stigmates des styles qui, avec les ovaires, forment à eux trois le pistil de la fleur. Seuls les stigmates, bien rouges, seront conservés sous l’appellation « safran ».

Le Safran des Volcans, culture d’un safran bio de grande qualité

Si le crocus sativus est une plante relativement rustique, c’est plus dans le savoir-faire lié au traitement des pistils que dans la culture que la qualité du produit final réside, m’explique Christopher.

Ici, à Mazayes, dans le Puy-de-Dôme, entre la haute vallée de la Sioule et la chaîne des Puys, sur les terres du Safran des Volcans, tout est mis en œuvre, depuis la plantation et la récolte jusqu’à la commercialisation pour que l’épice tant recherchée soit, au final, de la meilleure qualité possible.

Tout d’abord, les fleurs sont cueillies fermées, afin de les préserver de l’extérieur, de tout ce qui pourrait venir altérer les pistils, des poussières, des pollens ou encore des UV, pour ne citer que les principales sources d’altération.

Ensuite, la manipulation des fleurs fermées se fait charlotte sur la tête et avec uniquement deux outils, une paire de ciseaux bien affûtés et une pince à épiler pour éviter de toucher directement les pistils avec les doigts et venir les contaminer de substances extérieures.

“Même si c’est un peu plus long que de le faire directement avec les doigts, c’est la seule garantie d’obtenir un produit complètement pur. Une fois le pistil récupéré, seul le stigmate, qui est la partie qui nous intéresse, bien rouge, et que l’on sépare du style d’un coup de ciseau sera conservé sous l’appellation Safran des Volcans.”

Christopher

A ce stade, il serait si simple de conserver également le style pour rajouter du poids à l’ensemble, ce qui est impossible à contrôler, soit dit en passant, si vous achetez du safran en poudre, mais il apporte de l’amertume et nuit donc à la qualité du produit final.

Ainsi, Christopher arrive à traiter environ 400 fleurs par heure et il faut 200 à 250 fleurs pour obtenir un gramme de safran, en fonction de la taille de la fleur, un véritable travail de fourmi mais indispensable pour obtenir le fameux  » or rouge ”.

Enfin, le safran commercialisé par le Safran des Volcans est millésimé. Chaque année offre ses propres saveurs et un safran, en fonction des méthodes de conservation, peut se conserver et vieillir, à l’image du vin, plusieurs années.

Différents produits au Safran naturel bio d’Auvergne

Depuis le safran pur, vendu, vous l’aurez compris, en pistils, jusqu’à la bière blonde au safran bio en passant par le confit de champagne et le condiment balsamique blanc au safran, les produits du Safran des Volcans sélectionnés par L’échoppe Auvergnate vous ouvrent des portes sur des saveurs nouvelles, aussi insolites et originales que savoureuses.

Pour l’histoire, Christopher Baur est l’artisan de Safran Haute Culture qui, avec la Safranière des Volcans de son père, constitue la marque Safran des Volcans. Son objectif, à travers cette structure, est de nous faire profiter de ses recherches, de ses tests, de ses expériences, et de celles de son père, à travers de nombreux produits transformés sublimés par l’épice. Tous les deux sont de bons vivants qui apprécient les bonnes choses et ça se ressent au niveau des produits qu’ils nous proposent.

La route des épices et le Safran des Volcans, une histoire de voyages, physiques et intérieurs

Pour la majorité d’entre nous, le safran est synonyme d’exotisme, de pays lointains, à l’image du curry, du curcuma ou encore du paprika, que nous connaissons tous sans réellement savoir d’où ils proviennent avec exactitude. Pourtant, sa culture est relativement à la mode depuis quelques années en France.

Toutefois, si beaucoup se lancent dans la production de crocus sativus, convaincus que la culture de cette plante est aussi facile que rentable, peu arrivent à se maintenir sur le long terme. En effet, comme pour toutes les activités agricoles, il faut tout d’abord être capable de faire plusieurs métiers en un seul, ce qui semble échapper à beaucoup de cultivateurs novices et, pour les autres, pour ceux qui restent, il y a l’appétit, insatiable, des rats-taupiers qui constituent une menace permanente pour les cultures et qui anéantissent parfois, des récoltes complètes. Autant dire que c’est un véritable chemin de croix pour arriver à ses premières productions.

Michel Baur, de la découverte de la plante à l’épice

L’histoire de la Safranière des Volcans, quant à elle, a débuté il y a plusieurs décennies, en 1982, quand Michel, au détour d’une invitation à manger chez l’un de ses amis, au Kurdistan, a découvert le safran. Le plat qui lui avait été servi aurait pu être qualifié de banal si le traditionnel poulet-riz n’avait été sublimé par le safran issu des crocus que son hôte faisait pousser dans son jardin. Michel ne s’en doutait peut-être pas, à l’époque, mais ce repas, qui l’a poussé à acheter ses premiers bulbes dans la foulée, est à l’origine de la safranière qu’il a créée en Auvergne en 2012, quand ses obligations professionnelles lui en ont enfin laissé le temps, conseillé de se lancer dans l’aventure par ses amis proches, pour occuper une retraite que Michel n’envisageait pas de dédier à l’oisiveté.

La Safranière des Volcans était née et ce qui n’était au départ qu’une simple passion, née d’un amour de la cuisine et d’un attrait pour l’originalité est devenu, au fil du temps, une référence dans le monde des producteurs de safran.

Christopher Baur, reconversion professionnelle

Même si Christopher a toujours eu un pied dans l’entreprise de son père, puisque son avis comptait et que son expérience en communication, en stratégie commerciale et en marketing lui permettait de conseiller régulièrement son père, ce n’est qu’en 2016 qui a rejoint l’aventure. Lassé par un travail devenu routinier et dans lequel il n’arrivait plus véritablement à s’épanouir, notamment en termes de relations humaines et convaincu par l’attrait que les gens pouvaient avoir pour le safran sous toutes ses formes, il a fini par franchir le cap et créer Safran Haute Culture.

Ainsi, Michel est devenu l’agriculteur de la safranière et Christopher, en tant que cuisinier-transformateur, l’artisan. A eux deux, ils sont devenus la marque déposée Safran des Volcans, située à Mazayes dans le Puy-de-Dôme.

Safran des Volcans, une référence chez les safraniers

Pour Michel, qui se concentrait surtout sur la clientèle des particuliers, l’arrivée de Christopher fût synonyme d’une ouverture sur le monde des professionnels tels que les restaurateurs ou encore les CE et autres épiceries fines.

Le Safran des Volcans, sur la table des Chefs

Notons une reconnaissance de quelques grands noms de la gastronomie française comme Michel Roth, Guillaume Gomez ou encore, plus proche, Régis Marcon.

Ainsi, l’ancienneté de Michel dans le petit monde des producteurs de safran ajouté à l’agrandissement de leur réseau et au développement de leur gamme de produits par Christopher, ont permis à nos deux lorrains d’origine de faire du Safran des Volcans une référence, au point notamment que Michel soit aujourd’hui président de l’association “ Profession safran ”.

Safran des Volcans et l’association « Profession safran »

Cette association, ou l’Union Française des Professionnels du Safran, est destinée à défendre les droits et les intérêts des producteurs de SAFRAN de France et à la mise en réseau de tous les professionnels concernés, de près ou de loin, par cette plante, du producteur au restaurateur.

De plus, Profession Safran incite également l’ensemble de ses membres à s’inscrire dans une démarche de développement durable.

Aujourd’hui, même si nos deux collaborateurs, les “ Baur ” père & fils, se complètent parfaitement, Christopher prend peu à peu de plus en plus de place dans l’entreprise et, s’ils ne sont pas trop de deux, Michel, qui a aujourd’hui 69 ans, aspire toutefois à se rapprocher de plus en plus d’une retraite bien méritée qu’il pourra passer, peut-être, à faire pousser des fleurs…

Safran des Volcans et le Collège Culinaire de France

Fondé par des Chefs connus et reconnus dont les noms prestigieux raisonnent aux quatre coins du monde, tels que Paul Bocuse, Joel Robuchon ou Pierre Troisgros mais également Michel Roth ou Régis Marcon, le Collège Culinaire de France participe au rayonnement de la gastronomie française et à la promotion des meilleurs produits de nos régions.

Depuis 2018, le Safran des Volcans est reconnu par cette assemblée prestigieuse et se retrouve dans les recettes des plus grands représentants de la cuisine de nos régions.